pasta

Pasta è un termine collettivo per un alimento a base di prodotti macinati a base vegetale (nella cucina europea principalmente da semola di grano e vapore), che viene mescolata con acqua e, a seconda della ricetta, uova , verdure , spezie e altri ingredienti per formare un impasto e poi arrotolati, pressati e tagliati o comunque formati in varie forme. Non vengono sottoposti ad alcun processo di fermentazione o cottura , bensì cotti in acqua bollente. La pasta si consuma come contorno , zuppa o come parte di sformati .

La varietà dei formati di pasta è molto ampia. Possono essere allungate (come spaghetti , maccheroni o tagliatelle allungate), ma anche più corte (corna, cozze, spaetzle , tagliatelle a spirale), avvolte in nidi o palline (nidi) o a forma di piatto ( lasagne ), oppure sono fustellate come piccole forme (lettere, puntini , asterischi, cifre, ecc.). Di norma, la pasta viene essiccata a un contenuto di acqua del 12–13% dopo la formatura e venduta come prodotto pronto da cuocere a lunga conservazione, ma può anche essere preparato fresco. Paste ripiene come ravioli o tortellini , ma anche preparazioni con sughi o carne, vengono proposte anche come conserve .

termine

Le definizioni di pasta variano a seconda della tradizione, dell'origine e dell'epoca:

• Nella scienza internazionale delle merci del Sistema armonizzato delle Nazioni Unite , è usato per designare la posizione 1902. Ciò include prodotti a base di semola o farina di grano , mais , riso , patate , ecc., Che sono prodotti senza un processo di fermentazione.
• Nella lingua standard tedesca quindi essere alimenti di varie forme di farina o semola e facoltativamente uova come supplemento o come inserto designato
• La pasta, nel senso del Libro alimentare tedesco, è qualsiasi prodotto sagomato ottenuto da prodotti a base di cereali macinati con o senza l'uso di uova di gallina e/o altri ingredienti mediante impasto, formatura ed essiccazione senza l'uso di un processo di fermentazione o cottura. A volte vengono trattati con acqua calda o vapore prima dell'essiccazione.
• La pasta, ai sensi del Codice alimentare austriaco, è generalmente costituita da prodotti essiccati ottenuti da prodotti macinati di determinati cereali senza il processo di lievitazione, fermentazione o cottura, che vengono immessi sul mercato in varie forme pronti da cuocere o preparati.
• La pasta è un alimento a base di farina di frumento o di semola, come tagliatelle , spaetzle , ecc.
• Nella DDR , la pasta prodotta industrialmente era indicata come prodotti pronti da cuocere e gonfiabili a base di fumi di grano , eventualmente realizzati con uova o soia .

Produzione

Le semole o le farine utilizzate vengono prima mescolate con acqua e impastate in un impasto, che, per gli altri componenti (. Come verdure macinate molto finemente , succhi di frutta o verdura , puree di verdure, uova, latte , glutine , diastasi , vitamine , coloranti , Aromi ) possono essere aggiunti. La pasta viene poi trasformata (es. per estrusione e taglio, per spianatura e tranciatura, per pressatura, per formatura o agglomerazione in tamburi rotanti) in forme specifiche e predeterminate (in particolare tubi, nastri, fili, conchiglie, perle, granuli, stelle , croissant, lettere). A volte viene aggiunta una piccola quantità di olio nel processo. Queste forme specifiche sono spesso determinanti per la designazione del prodotto finito (es. maccheroni , tagliatelle , spaghetti , fettuccine ). Le merci vengono generalmente essiccate prima di essere vendute al fine di facilitarne il trasporto e lo stoccaggio e prolungarne la durata. In questa condizione sono fragili.

Gruppi di prodotti

La pasta comprende anche prodotti non essiccati (cioè umidi o freschi) e surgelati, ad es. B. gnocchi freschi e ravioli surgelati . La pasta può essere cotta, farcita con carne, pesce, formaggio o altre sostanze in qualsiasi quantità o preparata diversamente. La cottura farà ammorbidire la pasta ma manterrà la sua forma originale. La pasta ripiena può essere completamente chiusa (es. ravioli), aperta alle estremità (es. cannelloni ) o a strati (es. lasagne ). Questo articolo include anche il couscous , una semola trattata termicamente.

Da questa si distinguono le preparazioni di pasta (ad eccezione dei prodotti ripieni) i cui insaccati, carne, sottoprodotti della carne, sangue, pesce o crostacei, molluschi o altri invertebrati acquatici superano il 20% in peso. A seconda dell'ingrediente principale utilizzato, questi sono intesi come un prodotto. Sono escluse anche le preparazioni per la preparazione di minestre o brodi nonché minestre e brodi contenenti pasta, in quanto protagoniste delle minestre.

Viene fatta una distinzione tra i seguenti gruppi di prodotti:

• pasta cruda e non ripiena
  • Pasta all'uovo
  • Pasta senza uova
• pasta ripiena
• Altra pasta (es. pasta cotta)
• couscous

Pasta in Germania

Piatto di pasta in Germania

La comprensione generale della pasta è definita nelle "Linee guida per la pasta" del Libro alimentare tedesco per l'industria manifatturiera, il commercio e l'uso nel settore dell'ospitalità. Il settore della casa e delle pulizie non è incluso. La pasta è un prodotto di qualsiasi forma ottenuto da prodotti a base di cereali macinati con o senza l'uso di uova di gallina e/o altri ingredienti mediante impasto, formatura ed essiccazione senza l'uso di processi di fermentazione o cottura. A volte vengono trattati con acqua calda o vapore prima dell'essiccazione. Ciò include anche la pasta istantanea, ad eccezione dei prodotti fritti. La pasta fresca è un prodotto che non viene né essiccato né essiccato durante la produzione. A volte vengono trattate con acqua calda o vapore, anche pastorizzate e refrigerate o congelate.

I seguenti ingredienti sono comunemente usati:

• Prodotti a base di cereali macinati a base di grano duro , grano tenero , farro , segale ,
• Prodotti macinati a base di grano saraceno , orzo , avena , miglio , mais , riso o triticale per pasta multicereali,
• Uovo intero, tuorlo d'uovo, albume d'uovo, latte , latte in polvere ciascuno con diversi livelli di contenuto di grassi e prodotti a base di proteine ​​del latte
• Verdure , erbe aromatiche , funghi in una preparazione adeguata (ad es. polpa, succo, polvere, concentrato) nonché spezie e sale da cucina
• coloranti e coloranti, glutine di frumento/colla, prodotti a base di soia e acqua potabile.

Pasta in diverse regioni del mondo

Europa centrale

In Europa centrale, vari "tagliatelle" (compresi quelli che non sono pasta ) sono originari dell'area germanofona meridionale, cioè nelle regioni sveva e bavarese, nonché nel quartiere boemo , quindi nel Baden-Württemberg , Baviera , Sassonia , Austria , Repubblica Ceca e in della Svizzera . Gli gnocchi sono i Maultasche , gli Schlutzkrapfen e i noodle carinziani (da ovest a est) , a sud-est ci sono i Nockerln (Nocken).

Europa orientale

In Europa orientale la pasta è principalmente dovuto gnocchi rappresentano sono distribuiti pierogi . Pelmeni , Tschebureki e Wareniki sono soprattutto russi , e in Russia si mangiano anche i manti dell'Asia centrale . Uszka sono di origine polacca , nelle festività ebraiche c'è Kreplach .

Italia

Nella cucina italiana , la pasta o gnocchi (forma italiana delle camme ) - gnocchi di patate , gnocchi alla romana - sono serviti come "primo piatto" . Gli gnocchi sono i ravioli , le paste ripiene più piccole sono i tortellini , i cappelletti ei conchiglioni . "Zuppa di pasta " significa pastina in brodo , i tortellini si mangiano in questa forma come tortellini in brodo ( piatto tipico della domenica in Emilia-Romagna ).

Pasta (plurale di pasta ), compare già presso gli Etruschi , lasagne nella Repubblica Romana (antica) e una specie di spaghetti nel Medioevo in Sicilia ad aver dato (sebbene diversamente segnalato), vedi storia .

Asia

I più antichi noodles conosciuti sono stati trovati archeologicamente in Cina . In Asia interna , tagliatelle speciali appartengono a Laghman (vedi cucina kazaka ). In Asia orientale (l' Estremo Oriente senza la Russia), la pasta è naturalmente fatto da riso come spaghetti di riso , a differenza delle tagliatelle Mie fatti con farina di grano dal Sud-Est asiatico e Bami di le (pen) isola, a cui le tagliatelle fritte di Indonesia in Bami Goreng appartengono. Anche un certo numero di spaghetti giapponesi sono fatti con farina di grano. È discutibile se i noodles di vetro possano ancora essere considerati pasta. I noodles sono particolarmente utilizzati nelle zuppe di noodle , che possono essere utilizzate come antipasto o come piatti principali completi, come in Vietnam e Thailandia. Un piatto speciale di noodle filippini è il pancit , e sia la cucina thailandese che quella coreana hanno alcuni noodle speciali.

Gli gnocchi svolgono un ruolo importante sia nei paesi asiatici senza sbocco sul mare che nell'Asia orientale. In Asia centrale (e anche in Europa) gnocchi diffusi sono i manti , a cuisono similile gemme dellacucina mongola , cheproponeanche Chuuschuur e Bansch . Samosa si trova dall'India all'Asia centrale, Momo in Tibet e Nepal . Dalla Cina conosciamo i wonton , come la zuppa di wonton. Influenti in Estremo Oriente sono i Baozi , anche in Cina Xiaolongbao sviluppato in Giappone a nikuman , nelle Filippine a Siopao e Jiaozi , i gyoza giapponesie in Corea Mandu ( Manduguk è così preparata zuppa).

Evidenze individuali

1. ↑ Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (a cura di): Food Lexicon . 4a edizione completamente rivista. Behr, Amburgo 2005, ISBN 3-89947-165-2 , parola chiave "Pasta", p. 1847-1848 . 
2. ↑ ^{a b} Anita Menger: Pasta . In: Ludwig Acker (Hrsg.): Handbuch der Lebensmittelchemie . Volume V/1. Parte: Alimenti ricchi di carboidrati. Springer, Berlino 1967, p. 445 . 
3. ↑ R. Ernst-de Groe: Pasta . In: Rudolf Heiss (a cura di): Tecnologia alimentare . 6a edizione completamente rivista. Springer, Berlino 2004, ISBN 3-540-00476-9 , pp. 200 ff . 
4. ↑ Spiegazione 01.0 sulla voce 1902 della nomenclatura combinata/sistema armonizzato
5. ↑ Iscrizione nel Duden
6. ↑ Principi guida per la pasta della DLMB
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8. ↑ Erhard Gorys : Il nuovo dizionario di cucina . Deutscher Taschenbuch-Verlag, Monaco di Baviera 1994-2002, ISBN 3-423-36245-6
9. ↑ teoria alimentare . Fachbuchverlag Lipsia, 1987
10. ↑ Spiegazioni da 02.0 a 08.0 per la voce 1902 della nomenclatura combinata/sistema armonizzato
11. ↑ Chiarimenti 09.0 e 10.0 sulla voce 1902 della nomenclatura combinata/sistema armonizzato
12. ^ Articolo 1902 della nomenclatura combinata con sottotitoli