Grasso sulla sostanza secca

Grasso sulla sostanza secca, grasso abbreviato i. Tr. , In Austria F. i. T. , è la forma usuale in cui viene riportato il contenuto di grassi del formaggio in alcuni paesi . È la frazione di massa di grasso nella sostanza secca del formaggio, i. H. di tutti gli ingredienti del formaggio tranne l' acqua . Le informazioni sono fornite in percentuale in peso:

${\ displaystyle \ mathrm {Fett \ i. \, Tr.} [\%] = 100 \ cdot {\ frac {F} {Tr}} = 100 \ cdot {\ frac {F} {ges-W}}}$

Con

${\ displaystyle F}$	= Massa grassa
${\ displaystyle Tr}$	= Materia secca
${\ displaystyle ges}$	= Massa totale
${\ displaystyle W}$	= Massa d'acqua

distribuzione

In Germania , Austria e Svizzera , la specifica del contenuto di grassi in questa forma è obbligatoria (almeno per produttori e rivenditori commerciali), e in tutti e tre i paesi la specifica viene effettuata specificando una percentuale o specificando un livello di contenuto di grassi, i livelli di contenuto di grassi a loro volta tramite il contenuto di grassi sono definiti in sostanza secca.

• In Germania è rilevante la sezione 15 dell'ordinanza sui formaggi . La formulazione prescritta è: “…% grasso i. Tr. "O" almeno ...% di grasso i. Tr. ”Per formaggi a base di latte con un contenuto di grassi naturali (non aggiustato dalla scrematura e dall'aggiunta successiva della panna). Il formaggio a latte acido è esente dall'obbligo di divulgazione; Secondo il regolamento, questo ha sempre il livello magra.
• In Austria, è rilevante la sezione 8 dell'ordinanza sulla qualità del latte. Sono esenti dall'obbligo di divulgazione tutti i formaggi che, a seconda della tipologia, sono prodotti esclusivamente con un determinato tenore di grassi.
• In Svizzera è rilevante l' articolo 40 capoverso 5 dell'ordinanza del Dipartimento federale dell'interno sugli alimenti di origine animale.

In molti altri paesi questa informazione è insolita. In Francia , ad esempio, il tenore di grasso nella sostanza secca è stato obbligatorio dal 1988 al 2007, e da allora il contenuto di grasso è stato dichiarato su 100 g di formaggio (contenuto di grasso assoluto (vedi sotto); teneur en matière grasse pour 100 grammi di produit fini ).

Differenza rispetto alla percentuale di grasso assoluta

Invece del contenuto di grassi della sostanza secca, è possibile anche specificare il contenuto di grassi come proporzione della massa totale inclusa l'acqua. Questa specificazione del contenuto di grasso assoluto, ad esempio in grammi di grasso per 100 grammi di formaggio, ha lo svantaggio che il contenuto di grassi aumenta nel tempo, perché il formaggio perde acqua durante la maturazione e la conservazione , rendendolo più leggero. Sarebbe quindi più difficile controllare, ad esempio, su un formaggio acquistato al dettaglio, se il produttore ha fornito informazioni corrette. Al contrario, la proporzione di grasso nella sostanza secca non cambia. ${\ displaystyle {\ tfrac {F} {ges}}}$

D'altra parte, è più difficile per il consumatore calcolare la quantità totale di grassi nel prodotto che gli interessa o il contenuto di grassi di diversi tipi di formaggio con diverso contenuto di acqua , ad es. B. di panna e formaggio a pasta dura da confrontare.

conversione

Per convertire tra grasso in sostanza secca e contenuto di grasso assoluto, è necessario conoscere il contenuto di sostanza secca del formaggio. Per calcolare il contenuto di grassi assoluto, moltiplicare il contenuto di grassi della sostanza secca per questa sostanza secca: ${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$

${\ displaystyle {\ frac {F} {ges}} = \ mathrm {Grassetto \ i. \, Tr.} \ cdot {\ frac {Tr} {ges}}}$

A volte viene fornito il contenuto di acqua invece del contenuto di sostanza secca . La formula sopra fornisce quindi: ${\ displaystyle {\ tfrac {W} {ges}}}$${\ displaystyle Tr = ges-W}$

${\ displaystyle {\ frac {F} {ges}} = \ mathrm {Grassetto \ i. \, Tr.} \ cdot {\ frac {ges-W} {ges}} = \ mathrm {Grassetto \ i. \, Tr.} \ Cdot \ left (1 - {\ frac {W} {ges}} \ right)}$

esempio

Ad esempio, verrà confrontato il contenuto di grassi di un formaggio a pasta molle e di uno a pasta dura con lo stesso contenuto di grassi nella sostanza secca.

• Un formaggio a pasta molle con il 48% di grassi i. Tr. Avere un contenuto di acqua del 70% (sostanza secca 30%). Questo dà un contenuto di grassi di 0,48 × (1 - 0,7) = 0,144 o circa il 14% di grasso assoluto. 100 grammi di questo formaggio contengono 14 grammi di grasso.
• Un formaggio a pasta dura con anche il 48% di grassi i. Tr., Ma un contenuto di acqua del 36% (sostanza secca 64%) avrebbe un contenuto di grasso di 0,48 × (1 - 0,36) = 0,3072 o circa il 31% di grasso assoluto. 100 grammi di questo formaggio contengono 31 grammi di grasso.

Una porzione di formaggio a pasta dura contiene quindi più del doppio del grasso di una porzione altrettanto pesante di formaggio a pasta molle.

Stime della sostanza secca

Se l' esatto contenuto di sostanza secca di un formaggio non è noto - le informazioni sulla confezione non sono obbligatorie e quindi spesso non possono essere trovate - è possibile utilizzare stime approssimative per diversi tipi di formaggio:${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$

Utilizzando questo metodo, ad esempio, per un formaggio a pasta dura con il 45% di grassi i. Tr. Un contenuto di grassi assoluto approssimativo di poco superiore a 30 g per 100 g, mentre la stessa quantità di formaggio a doppia crema con il 62% di grasso i. Tr. Ha un contenuto di grassi assoluto approssimativo ben al di sotto di 20 g.

Se per qualche motivo non sei in grado di assegnare il formaggio in questione a uno di questi gruppi, puoi anche utilizzare 0,5 come fattore. Naturalmente, questo è utile solo per un'approssimazione molto approssimativa.

Se si aggiungono i livelli di contenuto di grassi in base all'ordinanza sui formaggi, si ottiene la seguente tabella con i valori stimati menzionati:

Livello di grasso	Grasso i. Tr. ${\ displaystyle {\ tfrac {F} {Tr}}}$	Contenuto di grassi assoluto ${\ displaystyle {\ tfrac {F} {ges}}}$
		Formaggio a pasta dura 70%${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$	Formaggio a fette 60%${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$	Formaggio a pasta molle 50%${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$	Crema di formaggio 30%${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$	Ricotta 20%${\ displaystyle {\ tfrac {Tr} {ges}}}$
Doppia crema	60-87%	≥ 42%	≥ 36%	≥ 30%	≥ 18%
crema	≥ 50%	≥ 35%	≥ 30%	≥ 25%	≥ 15%
Grasso pieno	≥ 45%	≥ 32%	≥ 27%	≥ 23%	≥ 14%
Grasso	≥ 40%	≥ 28%	≥ 24%	≥ 20%	≥ 12%	≥ 8%
Tre quarti di grasso	≥ 30%	≥ 21%	≥ 18%	≥ 15%	≥ 9%	≥ 6%
Semi-grassetto	≥ 20%	≥ 14%	≥ 12%	≥ 10%	≥ 6%	≥ 4%
Un quarto di grasso	≥ 10%	≥ 7%	≥ 6%	≥ 5%	≥ 3%	≥ 2%
magro	<10%	<7%	<6%	<5%	<3%	<2%

Livello di panna triplo

In Francia, il livello di doppia panna sopra menzionato (<60% di grasso i. Dr. ) è suddiviso in un doppio livello di panna (francese: C rème double ) con il 60-75% di grasso i. Tr. E un livello di crema tripla ( crema tripla francese ) con ≥75% di grassi i. Tr. Un formaggio di vigna (un formaggio a pasta molle del livello triplo di panna) ha quindi un contenuto di grassi assoluto ≥ 37,5%.

Prove individuali

1. ↑ § 15 (1) n. 1 Ordinanza sui formaggi
2. ↑ § 8 Ordinanza sulla qualità del latte
3. ^ Ordinanza EDI sugli alimenti di origine animale
4. ↑ Etiquetage du fromage: note d'information. In: Process Alimentaire. 5 giugno 2007, accesso 8 luglio 2014 .  
5. ↑ Decreto sui formaggi francesi (decreto n ° 2007-628 del 27 aprile 2007 sui formaggi e le specialità di formaggio - Décret n ° 2007-628 del 27 aprile 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères )
6. ↑ ^{a b c} Gesa Maschkowski, Heike Krull, Christina Rempe: Cheese. In: cosa mangiamo (cibo dalla A alla Z). aid infodienst , consultato il 29 giugno 2014 .  
7. ↑ Articolo 17 - Décret n ° 2007-628 del 27 aprile 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères - Légifrance. Estratto il 26 ottobre 2020 .