liquirizia

Bastoncini di liquirizia in una bancarella a Stoccolma

Varianti di forma di liquirizia (bastone, lumaca, orsetto)

La liquirizia o liquirizia (dal medio alto tedesco lakeritz dal latino liquiritia ) è l'estratto di radice (come succo addensato) della vera liquirizia ( Glycyrrhiza glabra ). Inoltre, il termine viene utilizzato per i prodotti basati su di esso. In alcune parti della Germania e della Svizzera, così come in Alto Adige, la liquirizia è conosciuta anche come sterco d'orso . La liquirizia viene consumata principalmente nella versione zuccherata come confetteria , molto meno spesso rispetto alla versione salata. La liquirizia si trova anche in numerosi altri prodotti come le bevande .

Liquirizia come caramella

Tallero di liquirizia a base di liquirizia dura (a sinistra) e liquirizia morbida (a destra)

Dall'inizio del XX secolo, la liquirizia è stata popolare in numerose forme, soprattutto come caramelle per bambini, come lumache, diamanti o talleri. Le monete di liquirizia della società Haribo erano dal 1925 come Negro Taler , colloquialmente commercializzato Negro Money ; a causa della connotazione razzista del termine, furono ribattezzati nel 1993.

Nella produzione della liquirizia gli ingredienti vengono estratti dalle radici della vera liquirizia come liquirizia grezza e addensata. Inoltre si aggiungono sciroppo di zucchero , farina e gelatina per realizzare le consuete forme di liquirizia. Mescolato con amido , agar , anice , olio di finocchio , pectina e in parte Salmiak si preparano le solite varianti di liquirizia. Il colore nero che solitamente hanno i dolci alla liquirizia viene esaltato artificialmente con il colorante E 153 .

Nei Paesi Bassi, Scandinavia e la Finlandia, la liquirizia ( olandese goccia , danesi lakrids , finlandese lakritsi ) è molto comune ed è offerto come un dolce in una vasta gamma di sapori e forme. Principalmente si distingue tra liquirizia dolce e salata. In Scandinavia in particolare, la liquirizia viene mischiata con il salmiak, che ha un gusto molto intenso. Nei paesi meridionali di lingua tedesca, in Svizzera e in Austria la liquirizia dolce viene spesso chiamata in dialetto Bärendreck per via del produttore dolciario di Ulm Dating Norimberga Karl Bear (società Sugar Bear a St. Leonhard , 1913 e 1974/84) a molti liquirizia specie in parte Europa Brevetti detenuti . In Austria, la liquirizia è relativamente meno popolare e più difficile da ottenere; non ci sono quasi varietà veramente salate nei negozi di ogni genere.

Confetteria alla liquirizia ( tutti i tipi di liquirizia )

Dalla Gran Bretagna provengono le cosiddette liquirizie allsorts , in cui pezzi di liquirizia come dolci di liquirizia sono avvolti o farciti con strati di liquirizia di diverso sapore; tutti i tipi di liquirizia sono venduti a livello internazionale con vari marchi ; in Germania, ad esempio, la confetteria alla liquirizia è venduta da Haribo come confetteria e parte della miscela Color-Rado .

Liquirizia come bevanda

Nel mondo arabo, soprattutto in Egitto e Siria, gli infusi di polvere di liquirizia, bevuti freschi, sono diffusi come bibita analcolica. Le bevande sono conosciute con il loro nome arabo ( Arabic ?, DMG ʿaraqsūs ), dove ʿaraqsūs viene bevuto prima dell'inizio del digiuno con il pasto Suhur . La bevanda è preferibilmente venduta da venditori ambulanti che la servono ai passanti da lattine elaborate .

In Finlandia è diffuso il cosiddetto Salmiakki Koskenkorva o Salmiakki Kossu . È una bevanda mista a base di Koskenkorva Viina ( Kossu ), un liquore finlandese simile alla vodka. Lo spirito nero profondo ha il 32 percento di alcol in volume e ha un sapore intenso come la liquirizia. È anche conosciuta come zuppa di uccelli , soprattutto nell'area di lingua tedesca settentrionale . In Holstein la liquirizia è in grani o Köm sciolta e come Swarte Sööch (tedesco inferiore per Schwarze Sau ubriaco).

In Islanda ci sono bevande miste di vodka con liquirizia. Le gomme alla liquirizia Opal e Tópas , che sono popolari nel paese, sono entrambe disponibili come bevande alcoliche e nere come la pece e hanno un gusto molto deciso e intenso. In Italia e Germania è particolarmente diffuso il liquore alla liquirizia .

Diffusione e consumo

Poiché la liquirizia doveva essere importata dal Medio Oriente, la liquirizia è conosciuta e apprezzata soprattutto nelle regioni costiere. Il suo godimento è molto diffuso. B. nelle regioni costiere di Francia, Italia, Scandinavia e Inghilterra. In Germania, la liquirizia era coltivata in diverse regioni, soprattutto al sud, ma la coltivazione è diminuita drasticamente e ora è gestita solo da singoli privati ​​e a Bamberg dalla società di liquirizia di Bamberg.

Gli olandesi hanno il più alto consumo di liquirizia al mondo con due chilogrammi per persona all'anno. In Germania il consumo è nettamente superiore al nord rispetto al sud; qui si consumano circa 200 grammi per persona all'anno. Il consumo in Austria è trascurabile.

Composizione dei prodotti alla liquirizia

glicirrizina

La liquirizia può influenzare l'equilibrio elettrolitico del corpo, in particolare la perdita di potassio, e portare ad ipertensione, mal di testa ed edema . Questo effetto si basa sul fatto che uno degli ingredienti principali della liquirizia ( glicirrizina ) influenza il metabolismo dei mineralcorticoidi. L' effetto mineralcorticoide del cortisolo nelle cellule principali del dotto collettore renale e quindi l'espressione di ENaC, ROMK, la Na + / K + -ATPasi, nonché la protein chinasi SGK1 è aumentata. Normalmente, il cortisolo nelle cellule principali è inattivato dalla 11β-idrossisteroide deidrogenasi 2. La liquirizia inibisce questo enzima. Lo stesso meccanismo inibisce anche la degradazione del 4- (metilnitrosamino) -1- (3-piridile) -1-butanone (NNK). Essendo un importante cancerogeno nella sigaretta, NNK contribuisce al rischio di cancro ai polmoni. L' ordinanza tedesca sul tabacco consente l'aggiunta della liquirizia come sostanza aromatizzante; il contenuto di varie marche di sigarette può essere consultato sul sito web BMEL . Se consumata durante la gravidanza, la liquirizia può anche avere un effetto duraturo sullo sviluppo cognitivo e fisico dei bambini, avverte uno studio a lungo termine della Finlandia del 2017.

La liquirizia ha anche un effetto antibatterico e antimicotico. L'effetto antivirale del principio attivo glicirrizina è stato dimostrato in vari studi contro l'HIV-1, il virus dell'epatite C e anche i coronavirus.

Sebbene non siano stati ancora fissati limiti massimi di legge per la glicirrizina, l' Istituto federale per la valutazione dei rischi mette ancora in guardia contro un consumo eccessivo di liquirizia. I prodotti a base di liquirizia che contengono più di 200 milligrammi di glicirrizina per 100 grammi di liquirizia devono essere etichettati come Starklakritz in Germania .

Miscela Salmiak

Un altro componente caratteristico dei prodotti di liquirizia è il cloruro di ammonio , detto anche salmiac (vedi pastiglie salmiac ). In Germania, il cibo senza un'avvertenza sulla confezione non può contenere più del 2% di salmiac. I prodotti di liquirizia con un contenuto di salmiac superiore devono avere un'avvertenza sulla confezione. Questo recita:

1. Liquirizia per adulti - nessuna liquirizia per bambini se il contenuto è superiore al 2-4,49%
2. Liquirizia extra forte per adulti - nessuna liquirizia per bambini se il contenuto è superiore al 4,49-7,99%

varie

• Nel film La corsa all'oro , l'attore Charlie Chaplin è stato in grado di mangiare le sue scarpe e i suoi lacci perché questi oggetti di scena erano fatti di liquirizia.
• Si dice che Napoleone Bonaparte abbia sempre portato con sé la polvere di liquirizia.

letteratura

• Max Wichtl: Tè farmaci e fitofarmaci. 4a edizione. Casa editrice scientifica, Stoccarda 2002, ISBN 3-8047-1854-X .
• Tim Richardson: Dolci. La storia della tentazione. Bantam Books, New York, NY 2002, 2003 ISBN 978-0-553-81446-0 .
• Klaus-D. Screech: Liquirizia - La passione nera. Thorbecke, Ostfildern 2010, ISBN 978-3-7995-0291-7 .
• Klaus-D. Screech: Liquirizia - Trattato di un viaggio nel mondo delle caramelle nere. Oktober-Verlag, Münster (Westfalia) 2012, ISBN 978-3-941895-31-7 .
• Klaus-D. Screech: la spilla di liquirizia. Tredition, Amburgo 2019, ISBN 978-3-7482-6276-3 .
• Gustav Hegi : Flora illustrata dell'Europa centrale , Volume IV, terza parte. Pagina 1454-1457. Carl Hanser, Monaco di Baviera 1924; Ristampa invariata: Weißdorn, Jena 1964, DNB 457052384 .

link internet

Wikizionario: liquirizia  - spiegazione dei significati, origine delle parole, sinonimi, traduzioni

• Kabel1: Adventure Life Licorice the Black Gold from the Orient Video del 5 novembre 2012, accessibile il 27 aprile 2014
• Maggiori informazioni sulle pagine delle spezie di Gernot Katzer (pagina privata)

Evidenze individuali

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