Macerazione carbonica

La macerazione carbonica (in francese: macerazione carbonica ) è un processo enologico per l' estrazione del vino rosso . Nel Beaujolais , questo metodo viene utilizzato principalmente per produrre Beaujolais Primeur.

Tecnologia e metabolismo

Con la macerazione con acido carbonico, le uve più integre possibile - nessuna diraspatura , nessuna pigiatura - vengono immagazzinate come un'uva intera nel vaso di fermentazione. Ciò richiede la raccolta manuale e un trasporto accurato, nonché un attento trasferimento. Il contenitore è sotto CO ₂ - gas inerte fornito per proteggere il prodotto dall'ossidazione. Gli enzimi nelle bacche costituiscono circa l'1,5% di etanolo , glicerina e acido succinico ; L'acido malico viene scomposto. Questi solventi a loro volta estraggono il colore dalla buccia delle bacche e i polifenoli dai semi. Le bacche estratte appaiono di colore bianco latte e scoppiano sotto la pressione della formazione di CO ₂ risultante . Il processo era già stato descritto da Louis Pasteur come fermentazione intracellulare .

Invece di un'atmosfera di gas protettivo artificiale, è possibile utilizzare anche una forma mista delle tecnologie. A tale scopo alcune uve vengono diraspate, pigiate e fermentate convenzionalmente. L'acido carbonico della fermentazione risultante sposta quindi l'ossigeno verso l'alto. Questa percentuale può arrivare fino al 50%. Tale forma mista è chiamata macerazione semicarbonica .

Le uve utilizzate per la macerazione carbonica dovrebbero avere una morbida buccia di bacche che supporti questa tecnologia. Ciò ha anche un'influenza sul tipo di vino successivo.

L'ulteriore vinificazione avviene secondo la tecnologia convenzionale della cantina.

Tipo di vino

Il tipo di vino risultante è piuttosto fruttato e leggero e non così pesantemente tannico come gli altri tipi di vino che sono altrimenti diffusi in Francia. Questo ha il vantaggio che può essere consumato molto rapidamente. Non è richiesto un lungo tempo di maturazione per incorporare i tannini. Il prodotto è bevibile e imbottigliato a sole sei settimane dalla vendemmia. I vini prosperano sulla loro freschezza e dovrebbero quindi essere bevuti velocemente.

I vini prodotti per macerazione con acido carbonico hanno componenti aromatiche tipiche che derivano da ingredienti come acetaldeide , alcuni amminoacidi , acetato di etile , glicerina e metanolo , che vengono prodotti in quantità maggiori del normale. Glicerina ad es. B. può essere presente in una concentrazione fino a dieci volte superiore.

Problemi con la vinificazione

Prima di tutto, l'uva deve essere conservata in modo molto delicato senza danneggiare la buccia dell'uva. La fermentazione spontanea può portare vantaggi a microrganismi indesiderati che rendono il vino successivo per i sapori off. I sottoprodotti del metabolismo descritto sono composti fenolici volatili, che profumano fortemente di banane e frutti tropicali, si parla anche di "candy clay".

storia

La macerazione semicarbonica ha probabilmente sempre fatto parte del processo enologico, poiché la lavorazione dell'uva era un collo di bottiglia per alcuni viticoltori o non veniva gestita in modo coerente. Nella sua forma pura è stato scoperto per caso in Francia nel 1934, quando gli scienziati stavano studiando per quanto tempo o in quale periodo di tempo l'uva da tavola può essere mantenuta fresca. Le uve sono state mantenute sotto l'involucro di gas protettivo anidride carbonica sopra menzionato a temperature intorno a 0 ° C. Dopo due mesi l'uva ha comunque iniziato a fermentare. Il vino risultante era più leggero, più fruttato e meno tannico rispetto alla fermentazione del mosto convenzionale.