foie gras
Il foie gras ( [ˌfwaː ˈgʁaː] , francese per 'fegato grasso'), in tedesco foie gras , è una specialità culinaria a base di fegato di oche o anatre di cinque o sei mesi .
storia
Già intorno al 2500 aC In aC, il fegato grasso degli uccelli era considerato una prelibatezza in Egitto . In questo periodo iniziò la pratica della sovralimentazione (ripieno) delle oche e quindi della produzione di fegato grasso. Ne scrisse Plinio il Vecchio , e attraverso l'Impero Romano la tecnica si diffuse in quella che oggi è la Francia , considerata ormai la "patria" del foie gras.
Nel 2005, il foie gras è stato dichiarato patrimonio culturale nazionale e gastronomico dall'Assemblea nazionale francese in un emendamento alla legge sull'agricoltura ed è quindi esente dalle leggi francesi sul benessere degli animali .
distribuzione
Circa il 75 percento della produzione mondiale (2008: 26.500 tonnellate), di cui il 96 percento è fegato d'anatra (il resto delle oche), e il 98 percento della lavorazione avviene in Francia. Il ramo dell'industria ha circa 30.000 dipendenti. Il 70% è prodotto nell'ovest e nel sud-ovest della Francia. Dopo la Francia, l'Ungheria con 2.600 ton e la Bulgaria con 2.000 ton sono i produttori più importanti. Il principale cliente al di fuori della Francia è la Spagna con 801 ton all'anno, la Germania al quinto posto con 121 ton (2004).
Livelli di qualità e variazioni
- Foie gras entier : Fatto da uno o due pezzi di puro fegato d'oca, può essere cotto ( cuit ) o crudo ( frais )
- Foie gras : composto da più pezzi di fegato
- Mousse de foie gras : emulsione a base di fegato d'oca e altri grassi vegetali o animali
- Pâté de foie gras ( paté di foie gras ): contiene almeno il 50% di foie gras
- Parfait de foie gras : contiene almeno il 75% di fegato d'oca
Produzione e vendita
I fegatini grassi sono creati da una certa forma di ingrasso ( gavage ), la pasta o ripieno, in cui gli animali vengono alimentati forzatamente per gli ultimi 21-28 giorni . Circa tre o quattro volte al giorno, gli animali vengono pompati nello stomaco degli animali utilizzando un tubo, ad esempio il 95% di mais e il 5% di strutto . Di conseguenza, i fegati pesano da 1000 a 2000 grammi al momento della macellazione invece dei soliti 300 grammi e il contenuto di grassi oscilla tra il 31 e il 51 percento. La degenerazione grassa del fegato porta ad un pesante accumulo di trigliceridi , e in cambio la proporzione di fosfolipidi diminuisce. Il ripieno non aumenta il contenuto di colesterolo .
La produzione è vietata in molti paesi, ma l'importazione e la vendita sono consentite nell'UE , ad esempio . Nell'aprile 2006 è stato approvato a Chicago il divieto di vendita di foie gras, abolito nel maggio 2008. Nel 2004 la California ha vietato la produzione e la vendita di fegato di animali imbalsamati, nonché il commercio di piume e altri prodotti di oche e anatre impagliate. È entrato in vigore il 1 luglio 2012. Tuttavia, un tribunale federale ha annullato il divieto di vendita nel gennaio 2015. Nel gennaio 2019, la Corte suprema degli Stati Uniti ha confermato il divieto di vendita.
Nel 2011, in occasione della fiera dell'industria alimentare e dell'industria alimentare, Anuga a Colonia, il nome del prodotto foie gras è stato cancellato dall'elenco delle merci, senza che ciò costituisse un divieto di esposizione. Il consiglio comunale di New York City ha deciso nell'ottobre 2019 di vietare la vendita dall'ottobre 2.022
Il Regno Unito ha annunciato un divieto di foie gras dopo la Brexit nel 2021 , che in precedenza non era possibile secondo le regole del mercato interno dell'UE .
letteratura
- Marc Caro: The Foie Gras Wars: come una prelibatezza di 5000 anni ha ispirato la lotta alimentare più feroce del mondo , Simon & Schuster 2011. ISBN 978-1-4516-4086-1
- Comitato scientifico per la salute e il benessere degli animali (UE): aspetti di benessere della produzione di foie gras in anatre e oche (PDF 307 kB) 16 dicembre 1998.
link internet
Evidenze individuali
- ^ L'Assemblea nazionale francese dichiara il foie gras un bene culturale ( memoria del 26 ottobre 2008 in Internet Archive ) , netzeitung.de, 18 ottobre 2005
- ↑ a b http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/hiver2009/foie_gras.htm
- ↑ usinenouvelle.com: Les trois mousquetaires du foie gras
- ↑ a b Leber und Leber Lassen , Spiegel Online, 30 maggio 2012
- ↑ 10 anni fa: il fiasco del foie gras di Chicago chicagotribune.com, 25 aprile 2016.
- ↑ Il tribunale degli Stati Uniti annulla il divieto di vendita di foie gras in California , Die Welt, 8 gennaio 2015, consultato l'8 gennaio 2015
- ↑ zeit.de 31 ottobre 2019: New York vieta la vendita di foie gras
- ↑ 'Un assalto alla tradizione gastronomica francese': la Corte Suprema degli Stati Uniti conferma il divieto del foie gras
- ^ Fiera alimentare "Anuga": proteste contro i prodotti a base di foie gras welt.de, 12 agosto 2011.
- ↑ n-tv NEWS: New York vieta la vendita di foie gras. Estratto il 31 ottobre 2019 .
- ^ Jeffery C. Mays, Amelia Kidneyberg: Il foie gras, servito in 1.000 ristoranti a New York City, è vietato . In: Il New York Times . 30 ottobre 2019, ISSN 0362-4331 ( nytimes.com [accesso 31 ottobre 2019]).
- ↑ nytimes.com: il foie gras, servito in 1.000 ristoranti di New York City, è vietato
- ↑ James Tapper: i parlamentari si uniscono per chiedere il divieto totale del foie gras "malvagio" nel Regno Unito. In: Il Guardiano . 28 marzo 2021, accesso 10 maggio 2021 .
- ↑ Kim Willsher: 'Amiamo il foie gras': l'indignazione francese per il piano britannico di vietare le importazioni di prelibatezze 'crudele'. In: Il Guardiano . 17 aprile 2021, accesso 10 maggio 2021 .