Ferran Adrià

Ferran Adrià, 2014

Ferran Adrià Acosta (nato il 14 maggio 1962 a L'Hospitalet de Llobregat , Catalogna , Spagna ) è uno chef e ristoratore spagnolo . Adrià ha lavorato dal 1983 al 2011 nel ristorante "elBulli" (nella sua stessa grafia) vicino alla città di Roses sulla Costa Brava . Dal 1990 al 2011 lo gestisce insieme a Juli Soler. Attraverso la preparazione, la preparazione e la presentazione sperimentali del cibo, è diventato un co-fondatore della cucina molecolare . Lui stesso descrive la sua cucina come cucina d'avanguardia o gastronomia ( cocina de vanguardia ), poiché la cucina molecolare ne costituisce solo una piccolissima parte. Adrià è considerato uno degli chef contemporanei più influenti.

vita e lavoro

Adrià è il maggiore dei due figli dello stuccatore e pittore Ginés Adrià e di sua moglie Josefa Acosta. All'età di quattordici anni ha frequentato l'Istituto Virgen de La Merced di Barcellona per completare un apprendistato commerciale in preparazione allo studio dell'amministrazione aziendale. Nel 1980 lasciò la scuola senza un motivo particolare , ma sognava di andare in vacanza nell'isola di Ibiza . Ha finanziato la sua vacanza lavando i piatti nella cucina di un piccolo hotel a Castelldefels . Lo chef lo presentò a El Práctico , l'equivalente spagnolo del libro di cucina di Escoffier . All'età di diciassette anni aveva già maturato la sua prima esperienza professionale come aiuto cuoco in vari ristoranti di Barcellona. Si è fatto strada fino al prestigioso ristorante Finisterre .

All'età di diciannove anni, Adrià dovette fare il servizio militare. Era smutje presso la base navale di Cartagena , dove era membro dell'equipaggio di cucina dell'Ammiraglio della Flotta. Lì ricevette una raccomandazione per fare domanda al ristorante El Bulli sotto la direzione di Juli Soler. Già allora El Bulli era apprezzato dai buongustai (due stelle Michelin ) sotto la guida dello chef alsaziano Jean-Louis Neichel (1975-1980, oggi Barcellona ), che proveniva principalmente da Francia e Germania, ma anche da Barcellona e dalla regione. Gli ex proprietari del ristorante erano il medico tedesco Hans Schilling e sua moglie Marketta fino al 1990; chiamavano il loro bulldog Bulli e adottarono questo nome anche per il ristorante.

Dopo aver prestato servizio militare nel 1983, all'età di 21 anni, Adrià è diventato capo chef di questo ristorante insieme a Christian Lutaud. Soler poi lo mandò a fare un apprendistato nei migliori ristoranti europei. Nel 1986 ha preso il motto del maestro chef Jacques Maximin a Nizza: “Essere creativi significa non copiare”. Un anno e mezzo dopo è diventato l'unico capo chef senza una regolare qualifica. Per cinque anni ha cucinato per la prima volta i piatti che aveva imparato durante la sua formazione. Dopo altri cinque anni di sviluppo di una nuova cucina spagnola convenzionale, ha iniziato audaci esperimenti dal 1993. Nei primi anni della sua fase sperimentale, il ristorante soffriva di una carenza di ospiti. Il critico gastronomico Wolfram Siebeck ha fatto conoscere Adrià al pubblico tedesco dal 1995. Negli Stati Uniti si è fatto conoscere a livello nazionale solo nell'agosto 2003 grazie a un ampio servizio sul New York Times Magazine, guadagnandosi così una crescente attenzione internazionale.

El Bulli

Vista sulla valle del ristorante 3 stelle El Bulli
Cucina a El Bulli
Ferran Adrià, 2007
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Adriàs Restaurant El Bulli si trova in una baia appartata sulla Costa Brava , a nord di Barcellona, ​​e dispone di 50 posti a sedere. Ogni stagione è stata esaurita e alla fine è stata sovraccaricata in brevissimo tempo con i preordini. Ogni anno diverse centinaia di migliaia di richieste di prenotazione hanno totalizzato fino a due milioni di richieste con una capacità di soli 8.000 ospiti in un semestre. Nell'hotel di lusso Hacienda Benazuza vicino a Siviglia , di cui collabora , vengono offerti corsi di menu degli anni precedenti. Il ristorante non era autosufficiente a causa degli alti costi del personale, nel 2008 è stata una perdita di 300.000 euro. Libri, pubblicità, apparizioni e un servizio di ristorazione hanno dovuto sopperire al deficit.

Ogni anno Adrià ha ricevuto 1.500 candidature da chef di tutto il mondo, di cui solo 35 selezionate. Due terzi di loro lavoravano anche senza stipendio. Lui e un piccolo "team creativo" hanno anche provato nuove ricette durante la stagione estiva. Questo è stato fatto in un piccolo gruppo al mattino. Nel corso di un anno, i tentativi di creare un nuovo piatto hanno totalizzato circa 6.000 piatti. In un grande taccuino, Adrià annota subito tutti i tentativi e la sua valutazione su di essi. Solo 40 piatti sono inclusi nella selezione di una nuova sequenza di menu. "Circa il 90 percento di tutte le principali invenzioni nel mondo della cucina oggi provengono da noi", ha affermato Adrià nel 2010. Inizialmente, voleva solo continuare questo alto livello di innovazione fino al 2008 e poi continuare solo su piccola scala. Ha anche pensato di prendersi un anno e mezzo di pausa. Ma dal 2009 ha voluto sperimentare invece modifiche alle strutture precedenti. Il ristorante dovrebbe ora essere aperto fino a dicembre e la sequenza del menu dovrebbe essere cambiata più volte. Voleva gestire il suo ristorante in questo modo almeno fino all'età di 50 anni, dopotutto ha annunciato una chiusura temporanea all'inizio del 2010: “Prima di tutto, nel 2012 volevo porre fine a tutto. Lavoro 15 ore al giorno, 333 giorni all'anno. E questo per 25 anni. ”Dopo tutto, deve pensare alla sua famiglia. Il 30 luglio 2011, ha chiuso il ristorante per due anni per rilassarsi e concentrarsi completamente sullo sviluppo delle creazioni culinarie. Nel 2014, il ristorante El Bulli sarà convertito in una fondazione e ampliato, in cui chef, sommelier , ristoratori e altri professionisti svilupperanno nuovi prodotti e concetti gastronomici. Un numero selezionato di ospiti continuerà a gustare i nuovi menù. Adrià prevede inoltre di offrire borse di studio a circa 20-25 giovani provenienti da tutto il mondo. El Bulli sta per diventare un " think tank per la gastronomia creativa". Nell'aprile 2013, Adrià di Sotheby's ha messo all'asta la fornitura di vino di El Bulli . Si prevedeva un ricavo compreso tra 1,1 e 1,6 milioni di dollari, che sarà devoluto alla sua Fondazione El-Bulli.

Adrià ha spiegato il suo modo di lavorare così: All'inizio di una nuova stagione, determina quali prodotti devono essere lavorati con quali tecniche. Questa è la parte più difficile del lavoro. Il gruppo sperimentale nel laboratorio di cucina, un piccolo gruppo dei migliori dipendenti (con Albert Raurich, Oriol Castro ed Eduard Xatruch come chef de cuisine ), si occupa della lavorazione dei prodotti . Questi sono per lo più intuitivi, ma variano una combinazione in modo sistematico se i risultati sono promettenti. Ogni tentativo viene infine registrato con una foto e una valutazione. Adrià limita la sua attività alla degustazione e alla registrazione e quindi si paragona a un regista. Le tecniche non sono fine a se stesse, ma servono piuttosto a ottimizzare l'esperienza gustativa di aromi e consistenze . L'aroma e il gusto dei prodotti naturali dovrebbero essere mantenuti il ​​più puri possibile. Un'attività collaterale di El Bulli è la produzione e vendita di texturas , ausiliari per piatti sferici , gelificanti , emulsionanti e addensanti, nonché aromi naturali concentrati ( sorprese ).

Cucina molecolare

Granchio d'orso con spuma di tè verde , 2005
Caviale di melone, 2004

Adrià ha avuto l'idea di molecolarizzare il cibo quando ha visto la schiuma di un succo spremuto in un bar, ha poi applicato il principio della produzione di schiuma (“ espuma ”) ad altri alimenti, fino a quando ha rinunciato a questa idea perché era già copiando troppo spesso con esso era stato. Adrià non proponeva alcun menu classico, i suoi "menu" erano differenziati, sofisticati, complicatissimi da 30 a 35 piccole portate: le verdure crude sono lavorate con tecnologia medica ad alta tecnologia, le saliere sono riempite di nebbia artificiale profumata, ha condito strisce di gelatina vegetale con olio di carbone , forma la purea di olive in gelatina in olive con all'interno dell'estratto liquido di oliva, farcisce i calamari con una miscela di zenzero e cocco, serve una mousse di vongole in un rivestimento di grasso di maiale sottilissimo e uova iniettate con pasta di caviale prima della cottura. Qui vengono utilizzate tecniche dell'industria alimentare: ad esempio il metodo di “ liofilizzazione ” (liofilizzazione sotto vuoto) di frutta e verdura. Lo sforzo meticoloso è stato così alto che ha offerto solo questa sequenza di menu per stagione. Nel 2008 un menu di 32 portate costava 230 euro. Nel 2004 aveva guadagnato di più con i suoi libri di cucina che con il suo ristorante. Ad El Bulli, Adrià “non era interessato al business” e quindi non vedeva il suo ristorante come un business, “ma come il nostro palcoscenico. Alcuni la chiamano concept cooking, ma io penso che sia un'altra cosa. Il cibo è la forma di comunicazione più antica, millenaria. E abbiamo trovato un nuovo linguaggio per questo".

Una delle sue nuove tecniche di cottura è la "sferizzazione": si tratta di una gelificazione controllata di liquidi, che assumono così la forma di "sfere", un guscio esterno sferico con un nucleo liquido. Ne sono un esempio il caviale di melone o di mela, le sfere di pomodoro o l'estratto liquido di oliva, ricoperti da purea di olive ben gelificata a forma e colore di un'oliva. Il contrasto di gusto tra il guscio solido e il contenuto liquido può essere creato anche in parte utilizzando frutta e altri prodotti che vengono prima liofilizzati , poi macinati e infine gelificati.

Adrià ama il termine cucina molecolare , ma lo considera “inapplicabile” alla sua cucina. È "ridicolo" " ridurre la propria cucina all'uso di azoto liquido , liofilizzazione o simili". alto grado di versatilità .

critica

L'allora caporedattore di Gault-Millau , Kohnke, descrisse il salto di carriera di Adrià verso il mondo come "molto acclamato". Le sostanze da scartare come la transglutaminasi , la metilcellulosa o lo xantano sarebbero usate su larga scala.

"In verità, è solo l'assistente di laboratorio più famoso tra le stelle della cucina, il suo ristorante elBulli è uno showroom per l'industria chimica spagnola".

- Manfred Kohnke

Queste dichiarazioni erano una reazione all'articolo rivelatore "Fischietto sottile per cinque persone" in Stern , in cui Jörg Zipprick confutava l'affermazione che il laboratorio di Adrià aveva inventato Gellan , Iota o Glice e affermava che si trattava di normali additivi alimentari . Il titolo è un'allusione all'utilizzo di 100 grammi di isomalto (E 953) nella ricetta “Spirale d'Olio d'Oliva”, che può avere un effetto lassativo già a partire da 20 g. Inoltre, l'autore lamenta che Adrià ha ricevuto denaro fiscale dall'UE (€ 500.000) e sussidi dall'industria chimica ("progetto Inicon", € 600.000) e ora sta contribuendo ad aumentare le vendite del settore grazie al suo sponsorizzato, fiscale- popolarità a pagamento.

Scienza e cucina

Nel 2008, la IESE Business School di Barcellona ha condotto un progetto di ricerca sull'innovazione per esaminare il suo ristorante per scoprire come vengono generate le idee lì.

In una conferenza all'Università di Harvard alla fine del 2008, Adrià ha espresso il desiderio di poter creare un'enciclopedia della cucina e della scienza insieme agli scienziati di Harvard. Nell'autunno 2010, Adrià, insieme al collega di Washington José Andrés e ad altri chef, ha preso parte a una serie di lezioni di 13 settimane con dimostrazioni ed esercizi presso la School of Engineering and Applied Sciences dell'Università di Harvard per studenti e chef interessati. Si trattava delle basi della fisica culinaria con esempi tratti dalla cucina di prova di Adrià come le proprietà di un'emulsione , la stabilizzazione della schiuma in un liquido o la composizione di liquidi con densità diverse a causa delle diverse temperature.

arti culinarie

Il suo ristorante è rimasto chiuso per la seconda metà dell'anno fino al 2009 e ha lavorato su ulteriori innovazioni nel suo laboratorio di cucina a Barcellona: El Bulli taller . La "bottega" (spagnolo: più alto ) si trova vicino al mercato della Boqueria ; Adrià fa la spesa qui e cerca nuovi cibi. Insieme a scienziati, designer, tecnici alimentari, chimici alimentari e artisti, crea nuove ricette, posate, piatti, arredi interni, anche l'illuminazione e l'accompagnamento musicale sono progettati nei minimi dettagli e realizzati in un'opera d'arte totale . Per il 2007 è stato invitato a partecipare alla mostra d'arte documenta 12 . Invece del solito show cooking, si è offerto di intrattenere due visitatori o artisti della documenta, selezionati dall'organizzatore della mostra Roger Buergel , come ospiti ogni giorno a El Bulli . Le loro reazioni al mangiare la sequenza del menu sono documentate in un libro d'arte pubblicato nell'autunno 2009 dal pittore e co- fondatore della Pop Art Richard Hamilton , che era anche un habitué di El Bulli .

Creazione di birra

Creazione birra Inedit   ( Estrella Damm )

Nel 2009 il birrificio spagnolo Estrella Damm ha creato il marchio di birra Inedit in collaborazione con Ferran Adrià e i sommelier di El Bulli , nonché Juli Soler, Dan Barber, gli esperti di vino Ferran Centelles e David Seijas . Inedit è un coupage a base di malto d' orzo e frumento, affinato con spezie come scorza d'arancia, coriandolo e liquirizia. La nuova birra va bevuta in calici da vino bianco. Il gruppo target principale per la nuova birra è la gastronomia di alto livello.

famiglia

Ferran Adrià è sposato con Isabel Pérez Barceló dal 2002. Suo fratello Albert Adrià (nato il 20 ottobre 1969) è un pasticcere , lavora a El Bulli dal 1985 ed è stato anche manager di El Bulli taller durante la stagione invernale. Nel 2008 Albert ha lasciato El Bulli in accordo con suo fratello e ha aperto il tapas bar Inopia nel centro storico di Barcellona Eixample . Nel gennaio 2011 Ferran e Albert Adrià hanno aperto un altro tapas bar ( biglietti ) nel quartiere Sant Antoni di Barcellona in Avinguda del Paral • lel   , con piatti creati a El Bulli e tapas più convenzionali. Nel maggio 2011 è seguito il cocktail bar 41° (spagnolo: cuarenta y uno grados , inglese: quarantuno gradi ) direttamente adiacente , integrato con snack della cucina El-Bulli . L'offerta dei biglietti si basa su prodotti locali e frutti di mare. La cucina gourmet dovrebbe essere offerta a famiglie e viaggiatori a prezzi accessibili in un'atmosfera rilassata.

Premi (estratto)

Mostre

Pubblicazioni

  • El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler e Albert Adrià)
  • El Bulli: el sabor del Mediteráneo , 1993, ISBN 84-7596-415-X .
  • Los secretos de El Bulli , 1997, ISBN 84-487-1000-2 .
  • El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler e Albert Adrià), ISBN 978-3-936682-47-2 .
  • Cocinar en 10 minuti con Ferran Adrià , 1998, ISBN 84-605-7628-0 .
  • Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7 .
  • El Bulli 1998-2002 (con July Soler e Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0 ; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7 .
  • El Bulli 2003-2004 (con July Soler e Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4 .
  • El Bulli 2005 (con Juli Soler e Albert Adrià), ISBN 84-7871-607-6 .
  • Ferran Adrià, Albert Adrià, Juli Soler: Una giornata a elBulli. Approfondimenti nel mondo delle idee, dei metodi e della creatività di Ferran Adrià. Phaidon , Berlino 2009, ISBN 978-0-7148-5895-1 .
  • Food Art - opere d'arte dalla cucina di Ferran Adrià. Una messa in scena fotografica di Francesc Guillamet. Hampp, Stoccarda 2010, ISBN 978-3-936682-89-2 .
  • Il pasto in famiglia. Cucinare a casa con Ferran Adrià. (Titolo originale: The Family Meal, Home Cooking With Ferran Adriá ). Edel, Amburgo 2011, ISBN 978-3-8419-0119-4 .

letteratura

  • Manfred Weber-Lamberdière: Le rivoluzioni di Ferran Adrià: Come un catalano ha fatto della cucina un'arte. Postfazione di Ferran Adrià. Bloomsbury , Berlino 2007, ISBN 978-3-8270-0742-1 .
  • Till Ehrlich : La ritirata di Ferran Adrià. In: Il cuore del capo . N. 31, Edizione Vincent Klink , Stoccarda 2007, ISBN 978-3-927350-29-8 , pp. 87-95.
  • Intervista Ferran Adrià, in: Torsten Eßer / Tilbert D. Stegmann (a cura di). Il ritorno della Catalogna in Europa 1976-2006, LIT Verlag Berlin 2007, pp. 289-292, ISBN 978-3-8258-0283-7 .
  • Richard Hamilton , Vicente Todolí (a cura di): Food for Thought. Pensato per il cibo. Riflessioni sull'universo creativo di Ferran Adriá, sulla cucina d'avanguardia e sul suo rapporto con il mondo dell'arte. Actar, Barcellona 2009, ISBN 978-84-96954-69-4 .
  • Colman Andrews: Ferran. La storia interna di El Bulli e dell'uomo che ha reinventato il cibo. Gotham, New York 2010, ISBN 978-1592405725 .
  • Lisa Abend: gli apprendisti stregoni. Una stagione in cucina da elBulli di Ferran Adrià. Free Press, New York 2011, ISBN 978-1439175552 .
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Film

  • El Bulli - Cucina in corso. Documentario, Germania, 2010, 108 min., Sceneggiatura e regia: Gereon Wetzel, produzione: if ... Productions  
  • Cucina e creatività. Lezione, USA, 2009, 4:25 min., Produzione: Harvard University , 18 febbraio 2009, video online .
  • Google presenta: lo chef Ferran Adrià. Intervista, USA, 2008, 64 min., Produzione: Google , 13 ottobre 2008, video online , intervista con film di elBulli , commentata da Adrià.
  • Anthony Bourdain - Questione di gusto: rivoluzione in cucina con Ferran Adrià. (OT: Anthony Bourdain - Decoding Ferran Adria. ) Documentation, USA, 2006, 46:28 min., Regia: Anthony Bourdain , produzione: Travel Channel, serie TV: Anthony Bourdain: No Reservations , prima tedesca: 1 luglio 2007 su DMAX .
  • Cucina di un altro pianeta. Documentazione, Germania, 2004, 45 min., Scritto e diretto: Stefan Quante , produzione: WDR , prima trasmissione: 7 agosto 2004.

link internet

Commons : Ferran Adrià  - Raccolta di immagini, video e file audio
Commons : El Bulli  - raccolta di immagini, video e file audio
Critico gastronomico su Adrià

Evidenze individuali

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dati personali
COGNOME Adrià, Ferran
NOMI ALTERNATIVI Adrià Acosta, Ferran (nome completo)
BREVE DESCRIZIONE Chef e ristoratore catalano
DATA DI NASCITA 14 maggio 1962
LUOGO DI NASCITA L'Hospitalet de Llobregat