margarina

Margarina commerciale

La margarina , burro sintetico o oleomargarin (dal francese acid margarique “ acido margarico” dal greco antico μάργαρον márgaron o μαργαρίτης margarítēs “perla”) è un grasso spalmabile prodotto industrialmente . Serve come sostituto del burro e dello strutto . La margarina ha un contenuto maggiore di acidi grassi insaturi e quindi un migliore effetto nutrizionale-fisiologico . Gli esperti consigliano di passare più spesso tra burro e margarina e in generale di assicurarsi di consumare entrambi con moderazione.

storia

invenzione

Napoleone III iniziò l' invenzione della margarina . che cercava un sostituto durevole del burro destinato a nutrire le sue truppe. Nel 1869 il chimico Hippolyte Mège-Mouriès ebbe successo con la sua invenzione, che inizialmente chiamò beurre économique (francese “burro economico”) e successivamente margarina Mouriès . Per i primi margarine , latte , acqua , grasso rene ed il caglio o mucca schiacciato mammella che non sono stati utilizzati erano insieme misto. Lo stesso Mège-Mouriès aveva poca destrezza economica e vendette il suo brevetto nel 1871.

produzione industriale

Nello stesso anno il farmacista Benedikt Klein fonda a Colonia-Nippes la Benedikt Klein Margarinewerke , la prima fabbrica di margarina tedesca che produce i marchi Overstolz e Botteram . Sempre nel 1871, le aziende Jurgens e van den Bergh iniziarono a produrre margarina nella città olandese di Oss e la commercializzarono anche in Germania. Secondo Wilhelm Fahrion (1920), la prima fabbrica di margarina in Germania fu fondata nel 1874 a Francoforte sul Meno, si aggiunsero numerosi concorrenti, tanto che nel 1885 c'erano già 45 aziende in Germania che producevano margarina.

In un trattato sulla produzione alimentare del 1906 si dice:

"Il burro artificiale , per il quale il nome "margarina" è prescritto da una apposita legge imperiale, rappresenta il migliore e più diffuso sostituto del burro di vacca. Se chiamiamo la margarina il miglior sostituto del burro, il tacito requisito è che come materia prima assolutamente vengono utilizzati grassi sani”.

La prima margarina puramente vegetale, prodotta senza additivi chimici e ausiliari, è stata prodotta nel 1952 dall'azienda Fauser / Vitaquell di Amburgo-Eidelstedt e venduta solo nei negozi di alimenti naturali .

Concentrazione sul mercato

Pubblicità per Kunerona (1912)

Poiché la produzione di margarina crebbe d'importanza, il prodotto fu soggetto a una tariffa protettiva del 30% in Germania nel 1888 . Per non perdere il mercato tedesco, Jurgens e van den Bergh hanno quindi aperto stabilimenti di produzione a Kleve e Goch sul Basso Reno e hanno prodotto marchi come Rama butterfein e Schwan im Blauband . Nel periodo che seguì vi fu una forte concentrazione nel business della margarina. Jurgens e van den Bergh sono diventati le forze dominanti nel mercato europeo . Gradualmente acquistarono concorrenti (incluso il Benedict Klein Margarinewerke , che in seguito produsse la prima margarina con un contenuto ridotto di acidi grassi trans) e infine si fusero nel 1927 per formare Margarine Unie NV, con sede a Rotterdam .

In Inghilterra, William Hesketh Lever ha commercializzato un burro artificiale a base di strutto, olio di balena, olio di palma, arachidi e grasso di cocco con il marchio Butterine . Insieme a suo fratello James , si espanse in modo molto dinamico nel suo mercato interno, negli Stati Uniti e nei paesi del Commonwealth britannico e si assicurò l'accesso a importanti materie prime oltre ai mercati di vendita, ad esempio acquistando la Niger Company nel 1920.

La società Unilever è stata creata nel 1930 dalla fusione dei fratelli Lever con la margarina Unie . La divisione spread (con i marchi Rama , Sanella , Lätta e Becel ) è stata ceduta all'investitore finanziario KKR nel 2017 e ora opera con il nome Upfield Holdings . Il secondo produttore tedesco più grande è Walter Rau Lebensmittelwerke ( Deli Reform , Buttella , Vitareform , Sana , Sonja , Marina ) che è di proprietà di Bunge Limited dal 2008 .

composizione

La margarina è un'emulsione a base di grassi vegetali e/o animali nonché acqua o latte scremato con un contenuto di grassi compreso tra il 39% e il 90%. Per l'aroma vengono aggiunti acidificanti come acido lattico , acido citrico , siero di latte acido o colture di yogurt . Il colore giallastro della margarina deriva principalmente dal beta-carotene aggiunto . Molto diffusa è anche la successiva aggiunta di vitamine liposolubili A , D , K ed E , poiché la maggior parte delle vitamine naturali viene distrutta durante la produzione. Il contenuto energetico di circa 3000  kJ per 100 grammi è pari a quello del burro.

Processo di fabbricazione

Fase di processo obbiettivo Ausiliari e additivi
Spremitura dei semi oleosi Estrazione dell'olio vegetale per esempio semi di girasole, semi di cotone, semi di colza
Estrazione dell'olio con solventi Rimozione di sedimenti , colore e provitamine Esano , acqua
sgommatura Cambio di consistenza acido fosforico
Deacidificazione Rimozione degli acidi grassi Soda caustica
sbiancamento Rimozione di coloranti indesiderati terra di Fuller
Filtro Rimozione di componenti indesiderati
Cottura a vapore Eliminare i sapori indesiderati
Mescolare l'olio vegetale così insapore e incolore viene miscelato con grassi, coloranti e aromi Grassi vegetali , vitamina E , vitamina A , vitamina D , carotene , sale, latte
Indurimento grasso , transesterificazione Regolazione della spalmabilità Nichel , idrogeno

Spalmabilità

Diversi metodi sono usati per rendere spalmabili i grassi per lo più liquidi. Una certa solidificazione può avvenire, ad esempio, tramite emulsionanti o l'utilizzo di addensanti come gelatina , pectina , alginati o proteine ​​del latte . Nel caso delle margarine convenzionali, invece, l'indurimento avviene principalmente attraverso l' idrogenazione dei grassi.

Con le margarine organiche non possono essere utilizzati additivi chimici o sostanze ausiliarie. La spalmabilità si crea invece fisicamente attraverso processi a freddo, l'azione dell'acqua o del vapore oppure mediante l'aggiunta di grassi solidi ( es. grasso di palma ).

Requisiti legali

Secondo la normativa europea (Regolamento (UE) n. 1308/2013), la margarina è la denominazione di vendita di un prodotto a base di grassi vegetali e/o animali con un contenuto di grassi pari almeno all'80% e inferiore al 90%, e tre- margarina quarto di grasso e margarina mezzo grasso sono nomi di vendita separati con un contenuto di grassi inferiore.

Non è specificato il tipo e la composizione degli oli e dei grassi da utilizzare. Possono essere sia di origine vegetale che animale. Solitamente il 90% dei grassi sono vegetali, ad esempio olio di arachidi , olio di girasole , olio di palma , olio di colza , olio di soia o olio di germe di grano. I grassi animali utilizzati includono sego di manzo , grasso di latte e olio di pesce . Per la denominazione aggiuntiva "ricco di acidi grassi polinsaturi " è richiesto almeno il 30% di acido linoleico, con "particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi" è addirittura il 50%. Per facilitare la differenziazione del burro, fino al 1985 è stata prescritta anche l'aggiunta di amido , in modo da poter distinguere facilmente burro e margarina mediante il test dello iodio .

tipi

Margarina e altri prodotti grassi al supermercato

Esistono diversi tipi di margarine:

Margarina integrale
Deve contenere tra l'80% e il 90% di grassi e consiste principalmente di oli e grassi vegetali. Gli additivi sono acqua, emulsionanti , siero di latte , yogurt , acido citrico e β-carotene per il colore .
Margarina tre quarti di grasso
Contiene tra il 60 e il 62% di grassi e può quindi essere utilizzato solo in misura limitata per cuocere o arrostire.
Margarina semigrassa
Questa varietà può contenere tra il 39% e il 41% di grassi. È destinato a una dieta ipocalorica, ma non è adatto per arrostire e cuocere al forno a causa dell'alto contenuto di acqua. Il contenuto di grassi del latte è limitato a un massimo del tre percento. L'acido sorbico è spesso usato come conservante .
Margarina vegetale
Il contenuto di grassi deve essere costituito per il 97% da grassi vegetali e contenere almeno il 15% di acido linoleico. Il contenuto di grassi di una "margarina di girasole" deve essere costituito per il 97% da olio di girasole.
Margarina riformata
È particolarmente povero di sale e non deve contenere grassi idrogenati.
Margarina biologica
La biomargarina non è chimicamente indurita. La spalmabilità si ottiene aggiungendo grassi solidi. Secondo il regolamento biologico CE, come altri prodotti biologici, può contenere fino al 5% di sostanze da coltivazione biologica non controllata. Non sono ammessi ingredienti provenienti da organismi geneticamente modificati.
Margarina al forno
Diversi tipi di margarina destinati alla cottura al forno e con proprietà appositamente adattate all'uso previsto, come consistenza morbida per pasta lievitata e pasta frolla , buone proprietà di montatura per pastella . Il contenuto di grassi è almeno dell'80%, la margarina a ridotto contenuto di grassi non viene praticamente utilizzata per la cottura.
Margarina
È inteso come grasso di trafilatura per la produzione di prodotti da forno di pasta sfoglia e pasticceria danese ; Rispetto alla margarina da forno, la loro consistenza è stabile, plastica e il più costante possibile a temperature ambiente da fresche a calde.

Fisiologia nutrizionale

Indurimento catalitico dei grassi con idrogeno: sopra un trigliceride in un olio con un residuo di acidi grassi saturi contrassegnati in blu , un residuo di acidi grassi monoinsaturi contrassegnati in verde e un residuo di acidi grassi tripli insaturi contrassegnati in rosso . La glicerina tripla acilata ( contrassegnata in nero ) è visibile al centro della formula strutturale sopra . Sotto il prodotto di idrogenazione (un grasso).

La margarina è uno dei cosiddetti alimenti funzionali , che, oltre alla loro importanza nutrizionale, nonché al loro valore gustativo e gustativo, avrebbero proprietà benefiche per la salute. Questi sono evidenziati dai produttori nella pubblicità, ma spesso non sono chiaramente scientificamente provati.

Grassi idrogenati

L' elevata percentuale di acidi grassi trans che si formano in alcuni processi di indurimento dei grassi (idrogenazione) è problematica . Questi mettono a dura prova il sistema cardiovascolare . Per alleviare il problema, i grassi nella maggior parte dei prodotti a base di margarina sono stati prima completamente induriti e quindi miscelati con grassi e oli non induriti. In questo modo, la proporzione di acidi grassi trans dovrebbe essere notevolmente ridotta. La composizione media dei grassi della margarina vegetale oggi è del 40% di acidi grassi saturi, 45% monoinsaturi e 15% polinsaturi. Le margarine organiche e di riforma di solito fanno a meno dell'indurimento chimico dei grassi grazie a speciali processi di emulsione e all'uso di grassi solidi di palma o di cocco . A seconda della ricetta, i prodotti a base di margarina possono contenere anche un numero particolarmente elevato di acidi grassi insaturi, che a loro volta hanno un effetto positivo sul sistema cardiovascolare. Ciò è particolarmente vero per i prodotti contenenti olio d'oliva . Tuttavia, il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi (consigliato è 1:2) o tra acidi grassi omega-6 e omega-3 (consigliato massimo 5:1) dichiarato su alcuni prodotti può discostarsi notevolmente dal valore effettivo.

In una serie di test della Stiftung Warentest nel 2002, sei dei 40 tipi di margarina contenevano acidi grassi trans . Nove tipi di margarina sono stati classificati "poveri". La biomargarina ha ottenuto risultati peggiori rispetto ai prodotti convenzionali in questo test, poiché i tester hanno certificato che avesse un sapore "sego o rancido". Ciò era probabilmente dovuto alla produzione: le margarine biologiche contengono solitamente grassi di palma o di cocco, che rendono la margarina spalmabile; tuttavia, queste miscele di grassi a volte avevano un aroma spesso percepito come sgradevole. In un test del 2008, tuttavia, il contenuto di acidi grassi trans e il gusto delle biomargarine non sono stati più lamentati. Nello stesso test, "la maggior parte dei prodotti di prova" conteneva meno dell'1% di acidi grassi trans nei grassi (mentre in precedenza era comune fino al 25%). Solo due prodotti su 27 si sono distinti “con circa il 3%”. Circa dieci anni dopo, la Stiftung Warentest ha riesaminato le alternative al burro. Nel 2019, 14 dei 23 grassi spalmabili nel test sono stati valutati "buoni". Stiftung Warentest ha esaminato sia i prodotti di marca che i marchi propri di discount e supermercati.

Estere di acidi grassi glicidolo

Inoltre, la formazione dimostrabile di esteri di acidi grassi glicidilici (o esteri di acidi grassi glicidilici ) durante la raffinazione è considerata problematica. La concentrazione dell'inquinante grasso è particolarmente elevata quando si utilizza l'olio di palma. Nel novembre 2010 , Öko-Test ha trovato questo precursore del glicidolo genotossico e probabilmente cancerogeno in 16 dei 19 prodotti a base di margarina . Sono quindi preferibili le margarine semigrasse, in cui la proporzione di estere di acidi grassi glicidolo è inferiore a causa della maggiore proporzione di acqua. L'olio di cocco spremuto a freddo o la purea di mandorle sono adatti in molti casi come alternativa non raffinata, biologica e naturale.

L' estere dell'acido grasso 3-MCPD chimicamente correlato si forma anche durante la raffinazione, in particolare alle alte temperature della fase di deodorizzazione . Rispetto al test del 2008, tuttavia, solo tre dei 19 prodotti a base di margarina sono risultati avere una concentrazione maggiore. Inoltre, non è ancora chiaro come completamente l'estere venga convertito nel 3-MCPD libero durante la digestione , le cui proprietà tossiche non sono ancora completamente comprese. Dal punto di vista del BfR , qui non vi è alcun rischio acuto per la salute.

Aggiunta di vitamine

Poiché la maggior parte delle vitamine viene distrutta durante l'idrogenazione , molte vitamine vengono successivamente aggiunte alla margarina. Dalla metà degli anni '20, i principali produttori di margarina hanno iniziato ad aggiungere ai loro prodotti concentrati vitaminici a base di frutta, verdura, olio di fegato di merluzzo e lecitina irradiata. Alla fine degli anni '20, Rama nella fascia blu era disponibile anche contenente vitamine, così come nuovi prodotti di marca vitaminizzati, come Vitmargarin e Vitamina. Tuttavia, a causa della mancanza di vitamine sintetizzate, queste costose offerte sono state ritirate dal mercato durante la crisi economica globale. Dal 1941, lo stato nazista iniziò ad aggiungere vitamina A alla margarina come parte di una politica completa sulle vitamine. Dopo la seconda guerra mondiale, la vitaminizzazione fu ripresa, ma al più tardi dal 1953 iniziò un ampio dibattito, prima tra gli esperti, e poi anche tra il pubblico, sui possibili pericoli dell'aggiunta di vitamine.

L'aggiunta di vitamina D in praticamente tutte le margarine è considerata non problematica, poiché l'apporto di base di vitamina D in Germania non è generalmente ottimale. Ciò non si applica alle altre vitamine A, E, B 6 e B 12 aggiunte di frequente , poiché non vi è carenza di offerta. In generale, la commistione di vitamine negli alimenti è ora considerata criticamente dalla scienza.

coloranti

Il colore burroso della margarina è stato sviluppato dal farmacista olandese Lodewijk van der Grinten. In seguito utilizzò la sua conoscenza dei coloranti e fondò l'azienda Océ , specializzata in soluzioni di stampa, nel 1877 . Il burro giallo inizialmente utilizzato , un colorante azoico , è ora classificato come cancerogeno. Invece, i carotenoidi sono usati oggi.

Nichel e alluminio

I catalizzatori metallici sono solitamente usati nell'idrogenazione . Ciò significa che tracce di nichel o alluminio possono essere contenute anche nella margarina, che però finora sono state considerate non problematiche per le basse concentrazioni nell'intervallo 0,01 µg per 100 g - es. Ad esempio, le concentrazioni di nichel nel pane di frumento (23 µg/100 g) o nel cacao (1,23 mg/100 g) sono significativamente più elevate.

Ulteriori additivi

All'inizio del XX secolo ci sono state altre mescolanze, tra le altre. di gesso, acqua, silicato di magnesio e barite:

“Come ho detto, la margarina è un surrogato del burro estremamente raccomandabile, ad alto contenuto di grassi e facilmente digeribile , purché sia ​​venduta come tale e non venduta come burro di vacca. […] Naturalmente , sono da considerarsi adulterazioni anche gli additivi minerali non di rado osservati , come gesso , barite e magnesia di silice . [...] D'altra parte, l'impasto deliberato di abbondanti quantità d'acqua si verifica altrettanto spesso come con il burro di vacca. Lo stesso vale per la tintura che si è detto a proposito della tintura del 'burro' e del 'formaggio': è solo una cattiva abitudine alimentata dal gusto del pubblico».

Confronto con il burro

(da sinistra a destra) Burro, burro chiarificato e margarina a confronto

La ricerca scientifica sembrava confermare che la margarina fosse preferibile al burro. Come altri grassi vegetali, la margarina è povera di colesterolo , considerato benefico per il corpo umano. Tuttavia, studi recenti non confermano questa connessione.

“Secondo un articolo della rivista Öko-Test, il colesterolo del diavolo non è un killer del cuore. Il presunto pericolo che ha viziato milioni di persone dal mangiare non serve a molto come fattore di rischio".

La margarina composta principalmente da grassi idrogenati contiene pochissimi acidi grassi essenziali e, se l' idrogenazione è incompleta durante il processo di indurimento, si formano acidi grassi trans . Pertanto, le margarine morbide a base di grassi non idrogenati, che contengono gli acidi grassi insaturi essenziali e solo piccole quantità di colesterolo e acidi grassi trans , sono sempre più consigliate per il consumo .

Le ricette moderne (stato: 2008) di solito non sono più evidenti per i loro livelli significativi di acidi grassi trans (livelli inferiori all'uno percento) e di solito non hanno almeno una composizione di acidi grassi malsana o alcuni usano l'olio di colza e di soia come una ricca fonte di acidi grassi omega-3 e monoinsaturi.

Il burro contiene circa il 3,2% di acidi grassi trans , con l'acido vaccenico che è l' acido grasso trans più comune presente nei grassi dei latticini dei ruminanti (ad esempio latte, burro, formaggio) in una proporzione dell'1-8% Nei grassi vegetali idrogenati, il l'acido elaidico rappresenta la maggior parte degli acidi grassi trans . In uno studio, l'aumento dell'assunzione di acidi grassi trans naturali attraverso i prodotti lattiero-caseari è stato in grado di aumentare i livelli di colesterolo HDL e LDL nelle donne . Un altro studio ha persino osservato una leggera diminuzione del livello di colesterolo HDL "buono" nelle donne molto sovrappeso. In questi studi, le donne hanno sempre mostrato una reazione meno favorevole all'aumento dell'assunzione rispetto agli uomini, sui quali l'aumento dell'assunzione di acidi grassi trans attraverso i latticini non sembrava avere alcun effetto significativo. Negli studi di popolazione, invece, è stato osservato che le donne a volte reagivano in modo più favorevole degli uomini a un aumento dell'assunzione di acidi grassi trans attraverso i prodotti lattiero-caseari. Tuttavia, l'effetto sfavorevole degli acidi grassi trans che si formano tipicamente nella produzione industriale di margarina sui livelli di colesterolo LDL e sul rischio di arteriosclerosi è ben noto e accertato.

Un altro studio ha esaminato la relazione tra il consumo frequente di latticini interi e un minor rischio di diabete 2 . Tutto sembra indicare che la trans- acido palmitoleico (a monoinsaturi acido grasso omega-7) trovato in latticini ha un forte effetto di riduzione del rischio di diabete 2.

letteratura

link internet

Commons : Margarina  - Raccolta di immagini, video e file audio
Wikizionario: Margarina  - spiegazione dei significati, origine delle parole, sinonimi, traduzioni
Wikisource: Legge sul traffico di sostituti del burro (Germania 1887)  - fonti e testi integrali
Wikisource: Bando, concernente disposizioni per l'attuazione della legge sul commercio dei succedanei del burro (Germania 1887)  - fonti e testi integrali

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