crusca

Bran ( ahd. Kli (w) a , latino furfur ) è un termine collettivo per i residui delle bucce (buccia del seme, buccia della frutta), lo strato di aleurone e la piantina che rimangono dopo che la farina è stata setacciata durante la lavorazione del grano . La crusca è un sottoprodotto del mulino e da non confondere con le bucce .

Crusca di frumento
La crusca vomita dal XVIII secolo; Tali maschere erano spesso attaccate all'uscita della crusca dalla scatola del sacchetto

In passato, la crusca veniva utilizzata principalmente come mangime per animali . Nel contesto della nutrizione con alimenti integrali , la crusca ha acquisito un'importanza crescente come fonte di fibre per l'alimentazione umana (ad esempio nel muesli , nel pane integrale o nel pane croccante ). La crusca è costituita principalmente da carboidrati non amidacei, cellulosa ed emicellulosa , nonché lignina .

Estrazione per fresatura

Poiché la crusca è costituita essenzialmente dagli strati esterni del chicco, il chicco deve essere accuratamente pulito dallo sporco aderente, dai microrganismi e da qualsiasi altro contaminante prima della macinazione. Questo viene fatto nel mulino per mezzo di bianco e di pulizia bianco .

La crusca è il residuo degli strati esterni e delle piantine che rimane dopo che la farina è stata macinata e setacciata ( setaccio ). Come sottoprodotto del mulino , la crusca dovrebbe contenere un massimo del 20% di amido. La composizione della crusca dipende dalla tecnologia di molitura utilizzata. Nel caso di farine o semolini integrali viene anche macinata la semola.

composizione

Composizione media

La semola di grani selezionati ha la seguente composizione:

Ingrediente (%) Grano segale avena riso orzo
Carboidrati non amidacei 45-50 50-70 16-34 18-23 70-80
Forza 13-18 12-15 18-45 18-30 8-11
proteina 15-18 8-9 13-20 15-18 11-15
Grasso 4-5 4-5 6-11 18-23 1-2

Composizione media della crusca di frumento

La composizione della crusca di frumento è naturalmente fluttuante, sia in funzione delle condizioni ambientali (suolo, clima) che della tecnica di coltivazione (concimazione, fitosanitario).

Informazioni per 100 g di porzione edibile:

Componenti
acqua 11,5 g
proteina 14,9 g *
Grasso 4,7 g
carboidrati 17,3 g **
Fibra 45,4 g
Minerali 6,2 g
Minerali
sodio 2 mg
potassio 1350 mg
magnesio 490 mg
Calcio 65 mg
manganese 13 mg
ferro 16 mg
rame 1300 µg
zinco 9400 µg
fosforo 1140 mg
ioduro 30 µg
selenio 2 µg
Vitamine
Retinolo (Vit. A 1 ) 1 µg
Tiamina (Vit. B 1 ) 650 µg
Riboflavina (Vit. B 2 ) 510 µg
Acido nicotinico (Vit. B 3 ) 18 mg
Acido pantotenico (Vit. B 5 ) 2500 µg
Vitamina B6 730 µg
Acido folico 195 µg
Vitamina E. 2700 µg
aminoacidi
Arginina 1 1230 mg
Istidina 1 440 mg
Isoleucina 770 mg
Leucina 1120 mg
Lisina 720 mg
Metionina 250 mg
Fenilalanina 650 mg
Treonina 590 mg
Triptofano 250 mg
Tirosina 460 mg
Valina 880 mg

* Contenuto di proteine ​​secondo la direttiva UE sull'etichettatura nutrizionale; (Fattore: 6,25): 16,0 g
** Calcolo della differenza
1 mg = 1000 µg

Il potere calorifico fisiologico della crusca di frumento è di circa 720  kJ / 100 g (172  kcal / 100 g), per la crusca d'avena è di circa 1.312 kJ / 100 g (309 kcal / 100 g).

Importanza per la salute

I componenti rigonfiabili e che formano muco della crusca (β- D - glucano e xilani idrosolubili ) assicurano che l'aumento della glicemia dopo l'assunzione di amido sia ritardato, il che è desiderabile per le persone con diabete . Oltre a vitamine e minerali, gli strati esterni del grano contengono anche ingredienti indesiderati come anticorpi contro i predatori (come la fitina ) e impurità (come pesticidi , metalli pesanti e tossine della muffa ). La fitina lega minerali e vitamine nell'intestino e impedisce che queste sostanze vengano utilizzate per l'alimentazione.

Quando si utilizza la crusca per l'alimentazione umana, è necessario prestare attenzione per garantire un'adeguata idratazione, altrimenti può verificarsi una grave stitichezza . Nel peggiore dei casi, può portare a un'ostruzione intestinale pericolosa per la vita .

La crusca era ed è apprezzata come componente del mangime soprattutto per i cavalli a causa del suo alto contenuto di grassi, proteine ​​e magnesio. Tuttavia, la proteina non può essere utilizzata bene. La crusca contiene anche molto fosforo, quindi il rapporto fosforo / calcio è sfavorevole. Questo portava alla malattia del cavallo del mugnaio e può essere evitato aggiungendo calce. La crusca è inclusa in alcune ricette di purè e viene utilizzata come mangime supplementare quando è ammollata (max. 10%).

Guarda anche

letteratura

  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Materie Prime Grain . AgriMedia, Bergen / Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2 .
  • Peter Erling (Ed.): Mulino manuale per farina e pelatura . AgriMedia, Bergen / Dumme 2004, ISBN 3-86037-230-0 .

Prove individuali

  1. a b Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (a cura di): Lessico alimentare . 4a edizione completamente rivista. Behr, Amburgo 2005, ISBN 3-89947-165-2 .
  2. Istituto tedesco di ricerca per la chimica alimentare (DFA), Garching (Hrsg.): Tabella alimentare per la pratica . Il piccolo souci · specialista · delle erbe. 4a edizione. Casa editrice scientifica, Stoccarda 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6 , p. 244 .
  3. Helmut Sigel: Zinco e il suo ruolo in biologia e nutrizione. Dekker, New York 1983, ISBN 0-8247-7462-0 ( Ioni metallici nei sistemi biologici. Volume 15), p. 333.
  4. https://www.pferdchen.org/Pferde/Ernaehrung/Pferdefutter/Weizenkleie.html , accesso 13 gennaio 2018.
  5. http://www.pavo-futter.de/beratung/f%C3%BCtterung-und-zucht/pferdefutter-und-rohstoffe-welches-pferdefutter-fuer-ihr-pferd , accesso 13 gennaio 2018.
  6. https://www.dr-susanne-weyrauch.de/gesundheit/futtermittel/weizenkleie , accesso 13 gennaio 2018.